Dario Voltolini Invernal (fragmento) "Sobre todo los sábados una masa de personas toma por asalto el mercado. En los pasillos hay multitudes, imposible pasar. Delante de cada puesto hombres y mujeres se empujan y vociferan. Parecen una versión insurreccional de la Bolsa de Wall Street. Dentro de los puestos de los comerciantes se aceleran con furia los movimientos para despachar lo antes posible. Hay allí dentro una danza de personas a su vez en masa, que deben anticipar las trayectorias de los movimientos, los unos de las otras, las unas de los otros. Aquí, por ejemplo, se vende carne: de pollo, de cordero, de conejo. Mientras uno parte a lo largo el conejo sobre el tajo de madera tratando de evitar la explosión de sus huesos y apunta al centro del cráneo para abrirlo en dos mitades con un solo golpe de cuchillo, el otro abre un pollo para arrancarle únicamente la pechuga y filetearla después. Los tiempos de uso del tajo dependen de la velocidad: en despachar al cliente, en deshuesar el animal, en empaquetarlo y estamparlo en la balanza para determinar el precio. Recibir el dinero, devolver el cambio. ¿El siguiente? ¿La siguiente? Hay bandejas con despojos, hígados, tripas, callos, criadillas. Retirar parte de ellas, pesarlas. Hay riñones por desenvolver de su propia grasa. Se escurren como habas de las vainas. Son del color de las ciruelas. Hay patas de pollo por partir de un corte, cabezas de pollo también. Hay lomos de cordero con los segmentos de los huesos del tórax apuntando hacia arriba. Como en un solo de batería los carniceros golpean entre segmento y segmento con la hoja del cuchillo y crean las chuletitas para preparar al horno, a la brasa, a la milanesa. Sonidos como de metralla, hojas entre la carne y golpes secos sobre la madera del tajo. Balanza, dinero, más dinero del cambio. Partir la cabeza del cordero que parece mirarte con ojos que no ven nada, golpearla en el centro, los huesos, la lengua emerge. Partir asestando pocos golpes en el mismo surco. Se ven la anatomía de la cabeza, los meatos de la respiración, la caja del cerebro, la unión de la vértebra con el cráneo. Seleccionar velozmente ramitos de laurel y romero —si hay, también de salvia—, anticipar el aroma de la comida esta noche en casa del cliente, golosamente, presuponer qué tipo de cocción hará. En un abrir y cerrar de ojos imaginar la casa del cliente, inventarse los invitados de esta noche, regresar inmediatamente a este momento, dar el cambio, preguntar a ese otro y a esa otra «¿qué ponemos?». Distinguir en el estruendo el pedido: una pierna, una paletilla. Tomar la pierna y seccionarla en la porción de tiempo que ha quedado libre alrededor del tajo, no hay un instante que perder, asestar mandobles en las escápulas del animal, en los músculos del animal hasta partir el hueso que recubren." El Poder de la Palabra epdlp.com